Bubur Instan: Karbohidrat sebagai Sumber Energi Praktis

Tugas Makalah Kimia Fisik Pangan

Pengertian Bubur Instan

Bubur instan merupakan produk pangan pengganti nasi yang sebelumnya telah mengalami proses pengolahan sehingga dalam penyajiannya tidak memerlukan proses pemasakan. Bubur instan adalah produk pangan berbentuk sereal yang baik dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia (Srikaeo and Sopade, 2010). Bubur instan adalah makanan cepat saji yang berbentuk bubur dan dapat disiapkan dengan mudah dan cepat. Bubur ini biasanya terbuat dari bahan utama seperti beras atau biji- bijian lainnya, yang sudah dimasak dan dikeringkan atau diolah sedemikian rupa sehingga hanya memerlukan air panas untuk penyajiannya. Bubur instan sering dijual dalam kemasan sachet atau mangkuk siap saji.

Ciri khas dari bubur instan adalah kemudahan dan kecepatan dalam penyajiannya. Selain itu, bubur instan sering kali dilengkapi dengan bumbu dan topping seperti sayuran kering, daging, atau rempah-rempah yang sudah disesuaikan agar rasanya enak dan siap dimakan dalam waktu singkat. Keuntungan utama dari bubur instan adalah praktis dan cocok untuk mereka yang memiliki waktu terbatas atau sedang dalam perjalanan. Namun, bubur instan juga biasanya mengandung pengawet, perasa buatan, dan kadar garam yang tinggi, sehingga tidak disarankan untuk dikonsumsi secara berlebihan.

Komponen Air

    Bubur instan yang disukai adalah bubur intstan dengan variasi rasio mocaf, labu kuning dan tempe 1:2:1 serta suhu pengeringan 130°C yang memiliki kadar air 9,24%, kadar abu 1,63%, kadar protein 16,13%, aktivitas antioksidan 31,64% RSA, kadar beta karoten 40,09 μg/g, dan total fenol 12,78 mg EAG/g. Warna kuning pada bubur instan berasal dari pigmen karoten dari labu kuning. Labu kuning mengandung beta karoten 1.180 μg/100 g (Kampuse et al., 2018). Karoten pada labu kuning tidak stabil pada suhu tinggi karena terdegradasi akibat proses oksidasi (Sari dkk., 2022). Kandungan total karoten mengalami penurunan seiring tingginya suhu dan lama pemasakan (Nilasari dkk., 2017). kadar air bubur instan dengan perlakuan variasi rasio mocaf, labu kuning dan tempe 1:2:1 serta suhu pengeringan 130°C adalah sebesar 9,24%. Hal tersebut tidak sesuai dengan standar mutu bubur instan menurut SNI No.01-7111.1-2005 yaitu bubur instan memiliki kadar air maksimum 4%.

    

    Kadar air bubur instan tinggi disebabkan karena bahan baku yang digunakan, labu kuning mengandung kadar air tinggi yaitu sekitar 86,6% dan tempe memiliki kandungan air sekitar 55,3% (Kemenkes, 2017). Tingginya kadar air juga dipengaruhi oleh suhu pengeringan. Menurut Lisa dkk., (2015) kadar air bahan semakin rendah seiring tingginya suhu dan lama pengeringan. Hal ini disebabkan pada suhu dan lama pengeringan yang tinggi menimbulkan penguapan air yang sangat besar sehingga kadar air bubur instan menjadi rendah.

Karbohidrat

    Karbohidrat merupakan komponen pangan penting khususnya sebagai sumber energi utama bagi tubuh manusia. Sekitar 45%-65% total asupan kalori berasal dari pencernaan karbohidrat (Jakson, 2007). Karbohidrat terdiri dari tiga kategori utama: monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Dalam konteks bubur instan, polisakarida, terutama amilosa dan amilopektin, menjadi fokus utama. Amilosa adalah rantai panjang glukosa yang terhubung dengan ikatan α-1,4, sedangkan amilopektin memiliki struktur bercabang dengan ikatan α-1,4 dan α-1,6. Pada proses pengolahan bubur instan, tepung sumber karbohidrat ini dicampur dengan tepung lain, sehingga memungkinkan terjadinya

perubahan kadar amilosa dan amilopektin tiap pangan uji yang diteliti. Karbohidrat merupakan komponen penting dalam pangan yang berfungsi sebagai sumber energi utama bagi tubuh manusia. sekitar 45%-65% total asupan kalori berasal dari karbohidrat. Karbohidrat dalam bentuk glukosa berperan tidak hanya sebagai bahan bakar bagi otot, tetapi juga vital untuk metabolisme sel saraf dan sel darah merah

Pigmen

    Bubur instan biasanya berwarna putih karena terbuat dari beras putih. Namun, inovasi dalam industri pangan telah meneliti penambahan bahan lain untuk meningkatkan variasi warna dan kandungan gizi. Salah satu inovasi adalah penggunaan tepung labu kuning, yang mengandung pigmen alami karoten. Karoten ini tidak hanya memberikan warna kuning cerah, tetapi juga berfungsi sebagai provitamin A, yang baik untuk kesehatan mata dan sistem kekebalan tubuh. Warna kuning pada bubur instan semakin intens dengan peningkatan rasio tepung labu kuning. Namun, jika suhu pengeringan terlalu tinggi, warna kuning cenderung menurun karena karoten menjadi tidak stabil. Isomerisasi karoten pada suhu tinggi menyebabkan penurunan intensitas warna dan titik cair bubur.Selain itu, percobaan lain dilakukan dengan menggunakan bahan dasar beras yang berbeda, seperti beras merah dan beras hitam. 

  

  Beras merah mengandung antosianin, yaitu pigmen yang memberikan warna merah hingga ungu pada beras, sedangkan beras hitam mengandung antosianin yang lebih banyak, memberikan warna hitam keunguan. Penggunaan beras merah atau beras hitam sebagai bahan dasar bubur instan tidak hanya menghasilkan tampilan yang lebih menarik, tetapi juga dapat meningkatkan kandungan antioksidan dalam bubur tersebut, yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.