Mengenal Keju: Apa Itu, Jenis-Jenisnya, dan Peran Fermentasi dalam Pembuatan Keju

Keju adalah salah satu bahan makanan yang sangat populer di seluruh dunia. Dari keju yang lembut dan creamy hingga yang keras dan tajam, keju hadir dalam berbagai jenis yang kaya rasa dan tekstur. Namun, apa sebenarnya keju itu? Bagaimana cara membuatnya, dan apa peran fermentasi dalam pembuatannya? Dalam blog kali ini, kita akan mengupas tuntas tentang keju—mulai dari pengertian, jenis-jenisnya, hingga proses fermentasi yang menjadi kunci penting dalam menghasilkan keju dengan rasa dan tekstur yang khas.

Apa Itu Keju?

Keju adalah produk olahan susu yang dihasilkan dengan cara menggumpalkan susu dan memisahkan padatan (curd) dari cairannya (whey). Proses pembuatan keju melibatkan penggunaan enzim atau bakteri untuk mengubah susu menjadi bentuk yang lebih padat dan kaya rasa. Keju telah ada sejak ribuan tahun lalu, dan proses pembuatannya terus berkembang seiring waktu.

Bahan utama dalam pembuatan keju adalah susu, yang bisa berasal dari sapi, kambing, domba, atau bahkan kerbau. Selama proses pembuatan, susu dipanaskan, kemudian diberi rennet (enzim) atau kultur bakteri untuk membantu proses penggumpalan. Setelah itu, padatan susu dipisahkan dari cairan (whey), kemudian diproses lebih lanjut menjadi berbagai jenis keju.

Apa Saja Jenis-Jenis Keju?

Keju hadir dalam berbagai jenis yang dapat dibedakan berdasarkan tekstur, rasa, dan proses pembuatannya. Berikut adalah beberapa jenis keju yang sering ditemukan:

Keju Lembut (Soft Cheese)

Keju lembut memiliki tekstur yang creamy dan mudah dioleskan. Keju jenis ini tidak melalui proses pematangan yang lama. Contoh keju lembut adalah brie dan camembert. Keju ini sering dijadikan hidangan pembuka atau dihidangkan bersama roti dan buah-buahan.

Keju Setengah Keras (Semi-Hard Cheese)

Keju semi-keras memiliki tekstur yang lebih padat, namun masih cukup lembut. Jenis keju ini biasanya diparut atau dimakan langsung. Beberapa contoh keju setengah keras adalah gouda, edam, dan havarti.

Keju Keras (Hard Cheese)

Keju keras memiliki tekstur yang sangat padat dan biasanya memiliki rasa yang tajam karena proses pematangannya yang lama. Keju jenis ini sering digunakan dalam masakan atau dimakan sebagai camilan. Beberapa contoh keju keras adalah cheddar, parmesan, dan gruyère.

Keju Biru (Blue Cheese)

Keju biru dikenal dengan warna biru kehijauan yang disebabkan oleh penambahan jamur tertentu selama proses pembuatannya. Rasa keju biru cukup kuat dan khas, menjadikannya bahan yang ideal untuk salad atau hidangan saus. Beberapa contoh keju biru adalah roquefort, gorgonzola, dan stilton.

Keju Tawar (Fresh Cheese)

Keju tawar adalah jenis keju yang tidak mengalami proses pematangan, sehingga rasanya lebih ringan dan teksturnya lebih lembut. Beberapa contoh keju tawar adalah mozzarella, ricotta, dan keju cottage. Keju tawar sering digunakan dalam hidangan segar, seperti salad atau pizza.

Proses Fermentasi dalam Pembuatan Keju

Fermentasi adalah kunci utama dalam pembuatan keju, memberikan rasa, tekstur, dan aroma yang unik pada setiap jenis keju. Proses fermentasi melibatkan penambahan bakteri dan/atau enzim tertentu yang mengubah susu menjadi keju. Bakteri yang digunakan dalam fermentasi susu tidak hanya membantu dalam penggumpalan susu, tetapi juga mempengaruhi rasa akhir dari keju.

Ada dua jenis bakteri utama yang digunakan dalam pembuatan keju:

Bakteri Asam Laktat (Lactic Acid Bacteria)

Bakteri ini berperan dalam mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat. Asam laktat ini membantu menggumpalkan susu dan memberikan rasa asam pada keju. Beberapa contoh bakteri asam laktat yang umum digunakan dalam pembuatan keju adalah:

Lactococcus lactis: Bakteri ini umum digunakan untuk keju seperti cheddar dan mozzarella.

Streptococcus thermophilus: Bakteri ini sering ditemukan dalam keju yang membutuhkan pemanasan, seperti dalam pembuatan keju keras.

Lactobacillus bulgaricus: Bakteri ini digunakan dalam pembuatan keju yang membutuhkan kultur termofilik, seperti yogurt dan keju yang lebih keras.

Bakteri Penambah Rasa (Flavor-Producing Bacteria)

Bakteri jenis ini berperan dalam memproduksi senyawa kimia yang memberikan rasa dan aroma khas pada keju. Beberapa jenis bakteri ini adalah:

Brevibacterium linens: Bakteri ini bertanggung jawab untuk menciptakan rasa dan aroma pada keju seperti limburger dan munster. Bakteri ini menghasilkan bau yang kuat dan khas.

Propionibacterium freudenreichii: Bakteri ini digunakan dalam pembuatan keju swiss atau emmental, yang menghasilkan lubang-lubang kecil di dalam keju.

Manfaat Kesehatan Keju

Selain kaya rasa, keju juga menawarkan banyak manfaat kesehatan, berkat kandungan nutrisinya yang padat. Berikut adalah beberapa manfaat kesehatan yang dapat diperoleh dari mengonsumsi keju:

Sumber Protein Berkualitas : Keju mengandung protein berkualitas tinggi yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan perbaikan sel.

Kalsium untuk Kesehatan Tulang : Keju merupakan salah satu sumber kalsium terbaik, yang penting untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi.

Vitamin dan Mineral : Keju mengandung berbagai vitamin seperti vitamin A, B12, dan mineral penting seperti fosfor, yang berperan dalam menjaga kesehatan kulit, mata, dan sistem saraf.

Probiotik untuk Pencernaan : Beberapa jenis keju, terutama yang difermentasi, mengandung probiotik yang mendukung kesehatan pencernaan dan sistem kekebalan tubuh.